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怎麼買到好蝦

看完這篇 不再瞎吃蝦
【元氣周報/文、圖/朱慧芳】   
「滿月的時候,池子裡的蝦就會爬到岸邊,沿著水岸匍匐前進,好像受到月亮召喚一樣,這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性,不是狼人。   


鮮亮的眼睛像鑲上去的鋼珠。  

我們在岸邊安靜的聽講,剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。   
「要不要先把牠們放回池子裡呢?」我問。   
阿麟師說:「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」   
「哦?」   
阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備,只好從基本的1.0版開始解說。   
蝦構造很簡單 一根腸子通到底  



撈起的蝦子,再放回水裡很難存活。  
蝦子的構造很簡單,幾乎所有器官都在腦袋裡,剩下的是一根腸子通到底,那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活,吃腐肉和沙屑,所以消費者買蝦回去後,最好把背上灰綠色的蝦腸挑除,一來比較衛生,二來不會影響口感。   
蝦離水死得快 活跳多半有問題   
蝦的肉筋同樣位在背部,撈蝦的時候,蝦子會因掙扎把筋拉傷,受傷的蝦很容易死亡,所以從養蝦池撈起來的蝦,不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦,因為受傷的蝦從外表看不出來,就算沒有受傷,離開原來的飼養池,蝦子也會因為不適應而死亡,只有在水中加入藥劑,才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑,甚至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。   
「到現在,還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦,」阿麟師搖搖頭說:「實在很勇敢…。」   
新鮮蝦好透亮 垂死之際變灰白   
鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的,從眼睛到蝦殼閃亮著,好像從體內發出的光。   
快要死的蝦子會開始變白,是那種不透明的白,如果整隻蝦都是灰白色的,表示離活跳跳的階段已經很久,死亡更久的蝦子會開始轉紅,就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。   
活跳蝦不要買 冷凍保存有保障   
利用生態養殖、全程不用藥的蝦農,像是高雄的阿麟師或雲林的王坤禾、孫杏宜夫妻,都建議消費者不要買活蝦。   
「最安全的蝦,是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦,要吃多少再從冷凍庫中取出多少來退冰,馬上煮食,口感就跟新鮮的一樣。不過,他們也都不建議消費者一次買太多,在冰箱裡冰存太久。   
蝦料理別回鍋 隔餐加熱口感差  



朱慧芳。  
新鮮的蝦肉質結實,不帶腥味,咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味,表示可能經過退冰再冷凍,不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物,也因此容易敗壞,一旦產生異味表示蛋白質開始發酵,不適合食用。   
「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期,以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮,肌里會變硬,口感變差,這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱,或是煮得過熟的原因。   
生態蝦不投藥 需時數月才長成   
台灣的養殖技術非常優異,全年度幾乎都可以買到蝦子,而且種類多樣。這幾年流行養白蝦,不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約七、八公分 大小的特級蝦,霸王級的更要超過半年以上,比起傳統的投藥養殖,成本是比較高的。   
一年當中,秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友,在秋風吹起的初秋,品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦,在安全蝦當中,價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外,用鮮蝦磨成的蝦粉,可以取代味素當作天然調味料使用,是提升鮮味的料理好幫手。
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